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Lacto-fermentation, une autre manière de conserver ses légumes

Publié par Gaetan Goudet le

Lacto-fermentation, une autre manière de conserver ses légumes

 

Ce mot ne vous dit peut-être rien mais la lacto-fermentation est un procédé de conservation des aliments utilisé depuis la nuit des temps.

C’est une méthode écologique et simple de conserver ses aliments sans dégrader leurs qualités nutritionnelles.

 

Voici donc ce qu’il faut savoir sur la lacto-fermentation.

 

La lacto-fermentation en détails :

Vous ne le savez peut-être pas mais vous consommez déjà des aliments lacto-fermentés. Cornichons, choucroute, jus de légumes, sauce nuoc-mâm ou encore les citrons confits sont autant d’aliments lacto-fermentés utilisés dans la cuisine de tous les jours.

La lacto-fermentation est en réalité une activité microbienne qui va sécréter des substances comme l’acide lactique, des enzymes et du gaz carbonique. L’acide lactique inhibe complètement les micro-organismes responsables de la putréfaction. C’est alors que l’acide se stabilise et que le milieu s’équilibre. La fermentation s’arrête automatiquement. Grâce à ce procédé on peut ainsi conserver durant plusieurs années des aliments à température ambiante.

 

Comment lacto-fermenter des aliments ?

Le procédé est très simple car il nécessite seulement des bocaux, des légumes frais, de l’eau et du sel (ou du lactosérum si vous devez éviter le sel). L’important étant d’éviter que de la moisissure ne se développe dans les bocaux.

Il faudra commencer par réaliser une saumure à base d’eau (sans chlore) et de sel (de préférence du gros sel sans iode, ni fluor, ni additifs).

Remplissez ensuite vos bocaux de légumes frais et couvrez-les de saumure en laissant 1 cm entre le bord du bocal et le niveau de saumure.

Fermez hermétiquement en vous assurant que le joint caoutchouc est bien en place. Posez le bocal sur une assiette pour devancer un éventuel débordement intempestif. Ne vous affolez pas si vous voyez que du liquide se trouve autour du bocal. C’est tout à fait normal et prouve que le processus fonctionne. Vous devez laisser fermenter une semaine à température ambiante avant de le mettre au frais ou dans une pièce fraîche.

 

Les avantages de la lacto-fermentation :

  • Un procédé de conservation écologique : aucune consommation d’énergie ;
  • Elle ne requiert pas l’utilisation de conservateurs ;
  • Augmente la qualité nutritionnelle en permettant un accroissement des teneurs en certaines vitamines, enzymes et probiotiques ;
  • Destruction de certaines substances plus ou moins indésirables (lactose…) ;
  • Amélioration de la digestibilité des aliments en scindant les gros nutriments en plus petits (acides gras, acides aminés), les rendant ainsi parfaitement biodisponibles par l’organisme ;
  • Pratiquement tous les végétaux comestibles peuvent être conservés grâce à la lacto-fermentation.

 Je ne saurai que vous conseiller de bien choisir vos bocaux avant de commence à faire fermenter vos aliments. Ils doivent être parfaitement hermétiques. Personnellement j'utilise ceux de la marque française Le Parfait disponibles ici mais ceux de la marque Fido ou même Ikéa conviennent également parfaitement.

Maintenant c'est à vous de jouer. :)  


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